我把皇帝當上司第11章 .27

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    水蒸蛋【防|盜|章，明天晚上（11.28日）替換】

    水蒸蛋是漢族傳統美食之一，是一道老少皆宜的家常食譜，南方人稱之為\」水蒸蛋\」，北方人則稱為\」雞蛋羹\」。墨子閣 www.mozige.com雖然\」蒸蛋\」看起來簡單，不過還是有很多人做得不成功，不是水量放太多，從而導致水與蛋分離;就是水蛋蒸得過老，蛋體呈蜂窩狀。要成功蒸出好吃的水蛋，需要控制好水量、水溫、打蛋技巧和火候，現在就來說說蒸水蛋的一些技巧，讓大家都能蒸出一碗嫩滑美味的水蛋。

    菜品特色：鮮嫩爽滑、色澤光鮮、營養豐富

    做法

    摺疊家常水蒸蛋

    主料:雞蛋三個

    調料:一匙鹽,香蔥兩棵,油兩匙,蚝油兩大匙，熟白芝麻適量。

    步驟

    雞蛋三個打碗裏加一匙鹽充分攪打，瘦肉末約一兩，喜歡加香蔥的人可用兩棵切碎，油兩匙(如果是化豬油就只需一匙)蚝油兩大匙，熟白芝麻適量。

    1、鍋置火上放油燒至六成熱，倒入肉末加適量鹽炒散炒熟，放入蚝油和蔥碎，炒出香味起鍋裝小碗裏待用。

    2、鍋里放入蒸隔架，加水燒沸，蛋汁里加約五十度的熱純淨水和油攪勻，放在蒸架上加蓋，用中大火蒸。

    3、蒸約四分鐘時揭一次蓋晾十多秒鐘，再蓋上蓋子繼續蒸。

    4、再蒸約三分鐘時用竹筷插入碗中心的蛋里查看，如果還太稀，那就加蓋再蒸一分多鐘後再查看，直到碗中心底部的蛋凝固到跟蛋面上的程度差不多。

    5、將碗取出，把肉末鋪在蛋面上，再撒上白芝麻，便可上桌。

    微波爐水蒸蛋

    材料料:雞蛋兩個，清水(或雞湯)，鹽適量，蝦米、香菇、蔥花各適量(可有可無)。

    步驟:

    1.將雞蛋打勻，加上等量的清水或雞湯，拌勻之後加入適量的鹽調味，再將蛋汁放入大碗內用保鮮膜包好大碗(保鮮膜一定要封緊，否則空氣跑到蛋汁內，蒸出來的蛋便不好看也不好吃了

    2.將大碗放進微波爐中，用\」解凍\」(defrost)的火力來蒸(用小火力的原因是如此蛋才會因微熱慢慢地凝固，如用大火力，蛋一下便\」爆\」掉了

    3.兩個蛋大約需要蒸15分鐘，但不同的微波爐可有適當的調整，如想要讓蒸蛋花俏一些的話，則可以在蛋快蒸好的時候取出放入蝦米、香菇、蔥花，再封好碗蒸到熟;

    4.這樣蒸熟後，就是一碗材料豐富、好看又好吃的蒸蛋，而不是\」好料沉碗底\」的蒸蛋了。

    摺疊技巧

    關鍵1:水蒸蛋千萬不能放味精。

    關鍵2:放溫水比較好。

    關鍵3:蛋液和溫水的比例為1:1~1.5左右。

    關鍵4:打好的蛋液最好過濾掉小泡泡，再下鍋蒸。

    關鍵5:水量和水溫。兌蛋液的水要用溫水，不能用冷水或熱水，冷水蒸出的水蛋不夠嫩滑，熱水容易把蛋液沖成蛋花，蛋液和溫水的比例是1:1，不能拿捏放多少水量，可直接用蛋殼來兌，這樣準確率高。

    關鍵6:打蛋技巧。通常水蛋內會有蜂窩孔，有部分原因是打蛋技巧不佳讓蛋液內產生氣泡，因此打蛋時應順一個方向不停地攪打，直至蛋液變得細滑，才下鍋清蒸。

    關鍵7:火候。蒸水蛋一定要用小火慢燉，火頭過大，水蛋容易變老。

    關鍵8:可往蛋液里加點水澱粉，會使蒸出的水蛋更加鮮嫩;也可用溫牛奶代替溫水，讓水蛋味道更加鮮美。

    關鍵9:在蒸水蛋的時候，在盛蛋槳的容器上再加一個容器將他蓋住,這樣蒸出來的水蛋不會起泡。

    營養價值

    摺疊蛋白質

    雞蛋含豐富的優質蛋白，每百克雞蛋含12.7克蛋白質，兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於3兩魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。

    雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與穀類或豆類食品混合食用，能提高後兩者的生物利用率。

    雞蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。

    雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克。嬰兒食用蛋類，可以補充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同餵養嬰兒就可營養互補。

    雞蛋中維生素a、b2、b6、d、e及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素a、d和e與脂肪溶解容易被機體吸收利用。不過，雞蛋中維生素c的含量比較少，應注意與富含維生素c的食品配合食用。

    皮蛋瘦肉粥

    皮蛋瘦肉粥是廣東省的一道漢族傳統名菜。皮蛋瘦肉粥以切成小塊的皮蛋及咸瘦肉為配料。不同地區的配料有所不同，有人